A virslik�sz�t�s
Egy kil� marha fels�lpecseny�t tegy�nk deszk�ra �s fakalap�ccsal z�zzuk eg�szen sz�t. Az �sszet�r�s k�zben a h�s k�z�l kiv�lik minden eres r�sz, csup�n a sz�p, tiszta, t�rt h�st kell felhaszn�lni, �s ehhez a h�shoz vagdaljunk m�g - j� apr�ra - negyed kil� feh�r, s�s szalonn�t. Ezt a szalonn�t a h�ssal gy�rjuk nagyon j�l �ssze, �s tegy�nk bele egy k�v�skan�lnyi t�rt borsot. K�t cikk fokhagym�t z�zzunk sz�t, tegy�k f�l poh�r v�zbe, azut�n ezt a vizet szûrj�k �t a szalonn�s h�sba. A h�st illet�leg (j�l) megs�zva, gy�rjuk �ssze a v�zzel.
A haszn�lhat� belek tiszt�t�s�val foglalkoz� hentest�l vegy�nk p�r m�ter hossz�, tiszta (virslinek val�) juhbelet. A belet h�zzuk fel a kolb�szt�lt� b�dogszersz�m v�konyabbik cs�v�re, �s �gy t�lts�k meg a virslinek val� h�ssal. Miut�n egyaraszos hossz�s�g� h�rt telenyomtunk h�ssal, a belet csavarjuk meg p�rszor �s �gy folytassuk a t�lt�st mindaddig, am�g az utols� arasznyi belet is megcsavarv�n telet�lt�tt�k. Ha a h�st mind felt�lt�tt�k, k�ss�k be a virsli v�g�t c�rn�val, hogy a leve ki ne fusson. Tegy�k a virsliket a k�m�nybe egy f�l �r�ig f�stre. Mikor a f�str�l leszedt�k, azonnal meg lehet f�zni. Reszelt torm�val kell asztalra adni.

A zs�rolvaszt�s
Nagyon sokszor hallottam a gazdaasszonyokat panaszkodni, hogy nem tudj�k, mi�rt, de mindig elromlott az �ltaluk olvasztott zs�r. Ennek az az oka, hogy rendesen r�z�stben szokt�k a nagy mennyis�gû zs�rt olvasztani, pedig ha a zs�rt r�zed�nyben olvasztj�k, bizonyosan megavasodik.
Az apr� kock�kba v�gott szalonn�t nagy vasfazekakba kell tenni, �s l�ngtûz�n kell olvasztani mindaddig, am�g a zs�r b�ven nem kezd olvadni. Ek�zben kavarjuk fel sokszor, �s csak akkor szedj�k ki a tepert�t a zs�rb�l, ha m�r kezd sz�p pirosra s�lni. A zs�rt nem szabad faed�nyben eltenni, csak �j cser�pfaz�kban vagy nagy b�doged�nyben.

A paprik�s szalonna
Ha vastag szalonn�b�l akarunk v�kony paprik�s szalonn�t csin�lni, az esetben a vastag szalonn�t le kell j�l nyesni, s a b�r felett csak egyujjnyi sz�les szalonn�t kell hagyni. Term�szetesen hogy a fiatal �s nem kih�zott diszn�b�l sokkal jobb a v�kony szalonna, de ha olyan �ppen nincs a h�zn�l, a vastag szalonn�b�l is lehet v�konyat gy�rtani. T�ny�rnyi sz�les sz�jjazatokba kell felv�gni a szalonn�t, azut�n egy kev�s, igen gyeng�n fokhagym�s �s nagyon er�sen paprik�s, piros v�zzel be kell az eg�sz szalonnafeh�rj�t festeni, s csak e fest�s ut�n kell a szalonn�t j�l megs�zni �s sz�p sorban egym�s f�l� rakni. Hideg id�ben k�t-h�rom h�tig �llhat �gy a paprik�s szalonna, s ha egyszer megfagyhat, akkor m�g jobb lesz.
V�g�l pap�rba k�t�zve, hideg f�stre kell aggatni - egy h�tig lehet a f�st�n -, azut�n a pap�rt le kell r�la fejteni, �s �gy kell felakasztva tartani.

A "debreceni" kolb�sz k�sz�t�se
A "debreceni" kolb�szhoz k�v�r �s sov�ny diszn�h�st vegyesen kell haszn�lni. A h�st egy hossz�, kerek fenekû tekn�be tegy�k, eg�sz nagy darabokban meghagyva. A k�t k�zbe k�t �les, hossz� peng�jû k�st fogjunk, �s azzal a h�st hossz�ban addig vagdaljuk, m�g az eg�sz h�s sz�p, apr� r�szekre oszlik. A kolb�szh�s �gy k�sz�tve sokkal jobb, mint b�rddal megvagdalva. A "debreceni" kolb�szt nem szok�s igen apr�ra v�gott h�sb�l k�sz�teni, mert ha nem apr�bb a h�s, levesebb a kolb�sz. Mikor a h�st megvagdaltuk, tegy�nk bele paprik�t, s�t �s borsot - �zl�s szerint. �gyelj�nk, hogy t�ls�gosan meg ne fûszerezz�k. Kev�s apr�ra v�gott fokhagym�t is lehet bele tenni, de a fokhagyma el is maradhat. T�z kil� h�shoz tegy�nk egy liter vizet is, azzal egy�tt gy�rjuk j�l el a fûszeres h�st. Azut�n a kolb�szt�lt� b�dogcs�vet t�lts�k meg h�ssal, a cs� v�g�re h�zzuk fel a sz�pen kitiszt�tott, kolb�szhoz val� diszn�belet, �s t�lts�k meg j� kem�nyen a h�ssal. A kolb�szokat egy napig hagyjuk szikkadni, �s csak azut�n tegy�k a f�stre, ahol el�g, ha k�t napig �ll. Haszn�latig rakjuk j� szell�s kamr�ba.

A sonka �s a marhanyelv p�col�sa
Egy frissen kiv�gott sonk�t s�zzunk be j�l, azut�n hints�nk re� egy b�dogkan�l t�rt borsot, f�l mar�k t�rt sal�tromot, hat bab�rlevelet �s hat cikk fokhagym�t �sszez�zva d�rzs�lj�nk re�. A sonk�ra f�l kan�l feny�magot �s n�h�ny szem koli�ndrummagot is tehet�nk, ha nem idegenked�nk a fûszeres sonka �z�t�l. (Az �gynevezett pr�gai sonk�t fûszeresen p�colj�k.) Az �gy elk�sz�tett sonk�kat tegy�k egy d�zs�ba, �nts�nk re� vizet, de csak annyit, hogy f�lig lepje el a sonk�kat. Tartsuk a p�cl�ben k�t h�tig a h�st, de ez id� alatt mindennap meg kell forgatnunk. K�t h�t m�lva akasszuk a f�stre, ha j� hideg f�st�n tarthatjuk, az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) f�st�l�s. El�g, ha a sonka a f�st�n 14 napig �ll, azut�n leszedhetj�k. J� szell�s kamr�ban f�l �vig is eltarthatjuk. (A marhanyelvet �ppen �gy kell p�colni �s f�st�lni.)

Diszn�s�gok
A m�jas k�sz�t�se
Egy nagy faz�kba, forr� v�zbe, tegy�k bele a diszn�m�jat, f�zz�k egy �ra hossz�ig, akkor vegy�k ki egy t�l hideg v�zbe. P�r perc m�lva szedj�k ki a v�zb�l is, tegy�k v�g�deszk�ra a m�jat s gy�kereir�l k�ssel vagdaljuk le sz�p apr� falatokba.
Ennek a gy�ker�t - mely k�l�nben is kicsi, oda kell dobni a kuty�nak, mert keserû az ep�t�l. V�g�k�ssel j�l �ssze kell v�gni a m�j�t a lehet� apr�ra, mert a m�jas ann�l jobb, min�l apr�bbra van vagdalva. Ha e m�jat j�l �sszevagdaltuk, tegy�k egy t�lba, s�zzuk meg, de gondosan, nehogy s�s legyen. Azt�n tegy�nk bele m�g f�lannyi �sszevagdalt, megf�z�tt k�v�rs�get, mint maga a m�j, mert ha nem el�g zs�ros a m�jas, nem j�. Ezenk�v�l tegy�nk m�g bele k�t megh�mozott �s reszelt alm�t, egy f� vereshagym�t, ezt is megreszelve. F�l kil� felforralt �s kihût�tt rizsk�s�t is keverj�nk be k�z�, egy k�v�skan�l t�rt borsot �s k�v�skan�llal szegfûszeget is adjunk hozz�. V�g�l ebbe is tegy�nk a k�v�r h�st tartalmaz� faz�k tetej�r�l leszedett zs�ros l�b�l f�lliternyit - annyit, hogy az eg�sz kever�ket megpuh�tsa.
Keverj�k j�l �ssze ezt az anyagot, azut�n �nts�k k�taraszos hossz�s�g�akba felv�gott, tiszta, vastagabb b�lbe. A beleket, ha tele vannak, a k�t v�g�k�n akasszuk �ssze kis, tiszta, e c�lra k�sz�lt faszegecsk�kkel, de j�l �gyelj�nk, hogy a fapeckeket t�bbsz�r �tsz�rjuk a belen, mintha megvarrn�k, mert k�l�nben a kif�z�s alatt mind kifutna bel�le a zs�r �s a t�ltel�k is. Ha k�szen vannak mind a m�jashurka-darabk�k, rakjuk buzog� forr� v�zbe, egy negyed �r�ig f�zz�k, akkor szedj�k ki tiszta deszk�ra �s tegy�k hideg kamr�ba haszn�latig.
Ha haszn�lni akarjuk, tegy�k l�basba egy p�r kan�l v�zzel, �s gyorstûz�n pir�tsuk meg sz�p ropog�sra, de figyelj�nk re�, hogy a megford�t�skor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet sz�pen felv�gni.

A v�res hurka
K�tliternyi diszn�v�rt bele kell tenni egy nagy t�lba. Mikor a k�v�r diszn�t sz�jjeldaraboljuk, mindig ker�l n�mi hullad�k, h�sos k�v�rs�g a nyaka t�j�r�l, mely kiss� v�res �s egy�bre nem alkalmas, mint a t�d�s, m�jas �s v�res hurk�ba �zes�t�nek. Az ilyen k�v�rs�get fel kell j�l forralni �gy f�l �r�ig, ebb�l a k�v�rs�gb�l apr�ra kell vagdalni egyliternyi csom�t, �s a t�lban l�v� v�rhez kell tenni. H�t zsemly�t tejben meg kell �ztatni egy �ra hossz�ig, azut�n sz�jjel kell morzsolni, de nem kell kicsavarni, amennyi tejet feliszik, annyi addig maradjon benne. Ezt a tejes zsemlyep�pet is a v�rbe kell �nteni. Adjunk m�g e v�res kever�khez negyedkil�nyi szalonn�t, apr� kock�kba v�gva.
Ezt el is lehet hagyni, de sokan szeretik, ha t�lal�skor, a felv�g�s ut�n sz�p tark�n kifeh�rlik a szalonnakocka.
Az �gyis m�r kiss� s�s v�rbe csak kev�s s�t kell tenni, ink�bb t�bbsz�r meg kell k�stolni. K�t k�v�skan�l t�rt borsot, egy k�v�skan�l t�rt szegfûszeget �s egy k�v�skan�l borsfûpelyv�t, �gy mint n�mely helyen nevezik - csombor vir�g sz�raz, fûszeres level�t kell a v�res hurk�ba tenni. Ezt a f�vet nem kell a majorann�val �sszet�veszteni, mert a v�resbe a major�nna sehogy sem val�. Ha borsfûpelyva nincs k�zn�l, ink�bb nem kell bele egyebet tenni, mint a fent �rt k�t fûszert.
Lehet a v�resbe zsemlye helyett egy kev�ss� el�bb felforralt rizsk�s�t is tenni, k�t liter v�rhez egy negyedkil�nyit. Ha a v�res t�ltel�k �z�t teljesen helybenhagytuk, vegy�k el� a hurkat�lt�t, h�zzuk fel a cs�v�re, a k�t arasz hossz�s�g� darabokra szabdalt belekbe t�lts�k a t�ltel�ket. A v�g�t k�ss�k be er�s c�rn�val, �s szorosan, nehogy a h�g v�r t�lt�s k�zben kifusson bel�le. Ha mind felt�lt�tt�k az anyagot, k�ss�k be a hurk�k v�geit �s rakjuk buzog� forr� v�zbe, �gy tizen�t percig hagyjuk forrni, azut�n szedj�k ki hideg v�zbe �s rakjuk ki deszk�kra, �gy tegy�k el hûv�s helyre kamr�ba. Haszn�latkor s�ss�k meg l�basba t�ve, l�ngtûz�n, sz�p pirosra.

A t�d�s hurka k�sz�t�se
Egy hatliteres faz�kba tegy�nk n�gy liter vizet forrni, ha forr� lett a v�z, tegy�k bele a diszn� t�dej�t, sz�v�t �s a nyelv�t, f�zz�k mindezt j� er�s tûzn�l egy �ra hossz�ig. Ezut�n vegy�k ki a forr� v�zb�l �s tegy�k egy t�l hideg v�zbe. Ha p�r percig a hideg v�zben �llott, tegy�k egy tiszta v�g�deszk�ra. A t�d�t a deszk�n gondosan t�pegess�k le a gy�ker�r�l, �gy eg�szben megmarad a t�d� gy�k�rh�za. A nyelvet is fel kell apr�ra vagdalni eg�szen a g�ge kezdet�ig. A sz�vet szint�n fel kell darabolni apr�ra. Ha mindezekkel k�szen vagyunk, ezt az anyagot egy �les vagdal�b�rddal vagdaljuk �ssze. (A t�d� gy�ker�t, g�g�vel egy�tt fel lehet haszn�lni k�posztalevesbe, sokan igen szeretik.) Ezt a t�d�s hurk�hoz val� anyagot t�ls�gos apr�ra nem kell v�gni, mert akkor, mint a kolb�sz, ez is fûr�szporszerû lesz. Lehet olyanforma apr�, mint egy bors�szem. Egy t�d�h�z, egy nyelvhez �s egy sz�vhez vegy�nk egy mar�knyi k�v�r h�sdarabokat, amit el�bb negyed �r�ig f�zt�nk. Ezt a k�v�rs�get is vagdaljuk j�l �ssze. Mindezeket a holmikat tegy�k egy nagy t�lba, vegy�ts
�nk k�z� annyi s�t, hogy s�s ne legyen (k�sz�t�s k�zben t�bbsz�r meg kell k�stolni, hogy el ne s�zzuk, mert az ilyen t�ltel�kf�l�t f�leg a sok s� vagy s�tlans�g rontja el). Tegy�nk m�g bele egy tele k�v�skan�lnyi t�rt borsot, f�l k�v�skan�lnyi t�rt szegfûszeget �s f�l kil� kev�ss� felforralt rizsk�s�t, de az ut�bbit kihûtve. Ezeket keverj�k mind j�l �ssze a k�t kez�nkkel �s �nts�nk m�g k�z� f�lliternyi zs�ros meleg, levet. Ezt a zs�ros levet annak a faz�knak a tetej�r�l szedj�k le, amelyikben a t�d�t �s a k�v�rs�get megf�zt�k. A t�d�s kever�ket felt�lt�s el�tt k�stoljuk meg, �s ha �z�t helybenhagytuk, bet�lthetj�k a sz�p tiszt�ra mosott, vastagabbf�le b�lbe.
A beleket k�t-k�t arasznyi hossz�s�g�akra kell felszabdalni, azut�n a kolb�szt�lt� b�dogcs�be kell tenni a t�d�s v�gdal�kot, �s a cs� v�g�re re� kell h�zni a b�lt. Ha
telenyomtuk a beleket a t�ltel�kkel, a k�t v�g�t sz�p kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk �ssze. A faszeget h�romszor is sz�rjuk bele, �gy mintha varrn�k, nehogy a zs�ros t�ltel�k f�z�s k�zben kifusson a b�lb�l. Ha mind megt�lt�tt�k a t�d�st, rakjuk forr� v�zbe �s f�zz�k egy negyed �r�ig, nem tov�bb, mert ha sok�ig f�, minden zs�rja kiforr, �s az baj. Teh�t ha felforrt, szedj�k ki egy nagy lyukas fakan�llal b� hideg v�zbe. Ha p�r percig a v�zben hagytuk, vegy�k ki, rakjuk deszk�ra �s tegy�k hideg helyre, esetleg kamr�ba. Ha az id� nem l�gy, t�lben el�ll az ilyen t�ltel�k egy h�tig is eg�szen frissen. Nagy gonddal kell megs�tni, mert a megford�t�skor igen k�nnyen kifakad, �s akkor sok k�r esik benne, mivel nem lehet sz�pen felvagdalni.

A torosk�poszta
Egy nagy l�bast tegy�nk l�ngtûzre, rakjunk bele egy kil�nyi k�v�r �s falatokba v�gott diszn�h�st, mikor s�lni kezd, s�zzuk meg �s egy k�v�skan�l t�rt borsot hints�nk r�. A h�st hagyjuk kiss� pirulni, azt�n �nts�nk r� egy poh�r vizet, �s ugyanakkor tegy�nk a h�s k�z� egy nagy t�ny�r savany� k�poszt�t.
A k�poszt�t keverj�k j�l �ssze a h�ssal, azt�n fedj�k be �s f�l �r�ig p�roljuk, ek�zben t�bbsz�r meg kell kavarni.
Arra �gyelj�nk, nehogy a h�s �s a k�poszta elsz�radjon. Ha sok id� van a t�lal�sig, k�zben kell egy p�r kan�l vizet a k�poszta k�z� t�lteni, nehogy elsz�radjon. Min�l t�bb a h�s az eff�le k�poszt�ban, ann�l jobb.

A kocsonyak�sz�t�s
Kocsony�nak legjobb a diszn� n�gy k�rme, a f�le �s az orra, valamint a farka is alkalmas e c�lra, de azokat jobban lehet �rt�kes�teni, ha diszn�fejsajtot vagy paprik�st csin�lunk bel�le.
A k�rm�ket sz�pen megtiszt�tva k�tfel� kell v�gni, azt�n a n�gy k�r�mh�z vegy�nk n�gy liter vizet, �s a vizet egy tiszta porcel�n belsejû faz�kba tegy�k. Kopott vasfaz�kba nem sz�p sz�nû, barna �s r�zsasz�nû lenne a kocsonya. A v�z lehet hideg, amelybe a k�rm�ket beleraktuk, de csak igen kev�ss� s�zzuk meg, mert a f�z�s k�zben elp�rolg� v�zb�l kev�s l� marad meg, �s az s�s lenne, ha el�re nem gondoln�nk ezt meg.
A v�zbe t�z szem eg�sz borsot �s n�gy cikk fokhagym�t is tegy�nk, azt�n �ll�tsuk j� er�s tûzre, ha forrni kezd a l�, szedj�k le a habot, �s olyan helyre �ll�tsuk a fazekat, ahol egyenl�en, de folytonosan, csendesen f�j�n a kocsonya, mert ha zubog a l�, r�t, zavaros lesz a kocsonya leve.
A k�rm�ket eg�szen addig kell f�zni, am�g leapad a leve k�tliternyire vagy m�g kevesebbre, ha a h�s m�gsem lenne el�g puha, egy-egy kev�s forr� vizet lehet bel� �nteni, de az sohasem olyan j�, mintha nem kell t�lt�getni.
Mikor puha lett a h�s �s le akarjuk szûrni, k�stoljuk meg, el�g s�s-e, s ha sz�ks�ges, s�zzuk meg kell�en. A h�st rakjuk ki t�ny�rokra, k�t f�l k�rm�t t�ve egy t�ny�rra, a levet csak azut�n szûrj�k le a h�sra, sz�pen elosztva, hogy mindegyik t�ny�rba egyenl�en jusson l�. Sûrû szit�n kell a kocsonyalevet �tszûrni, hogy a zs�rja ne menjen kereszt�l a t�ny�rba.
Ha sok levet szeret valaki a kocsony�n, tegyen b�rdarabokat is a v�zbe, akkor t�bb l� is j�l megalszik. Ha j� a kocsonya, h�rom �ra alatt szil�rdan megalszik.