♥ Ibolya oldala ♥

A virslikészítés
Egy kiló marha felsálpecsenyét tegyünk deszkára és fakalapáccsal zúzzuk egészen szét. Az összetörés közben a hús közül kiválik minden eres rész, csupán a szép, tiszta, tört húst kell felhasználni, és ehhez a húshoz vagdaljunk még - jó apróra - negyed kiló fehér, sós szalonnát. Ezt a szalonnát a hússal gyúrjuk nagyon jól össze, és tegyünk bele egy kávéskanálnyi tört borsot. Két cikk fokhagymát zúzzunk szét, tegyük fél pohár vízbe, azután ezt a vizet szûrjük át a szalonnás húsba. A húst illetôleg (jól) megsózva, gyúrjuk össze a vízzel.
A használható belek tisztításával foglalkozó hentestôl vegyünk pár méter hosszú, tiszta (virslinek való) juhbelet. A belet húzzuk fel a kolbásztöltó bádogszerszám vékonyabbik csövére, és úgy töltsük meg a virslinek való hússal. Miután egyaraszos hosszúságú húrt telenyomtunk hússal, a belet csavarjuk meg párszor és így folytassuk a töltést mindaddig, amíg az utolsó arasznyi belet is megcsavarván teletöltöttük. Ha a húst mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét cérnával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket a kéménybe egy fél óráig füstre. Mikor a füstrôl leszedtük, azonnal meg lehet fôzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.

A zsírolvasztás
Nagyon sokszor hallottam a gazdaasszonyokat panaszkodni, hogy nem tudják, miért, de mindig elromlott az általuk olvasztott zsír. Ennek az az oka, hogy rendesen rézüstben szokták a nagy mennyiségû zsírt olvasztani, pedig ha a zsírt rézedényben olvasztják, bizonyosan megavasodik.
Az apró kockákba vágott szalonnát nagy vasfazekakba kell tenni, és lángtûzön kell olvasztani mindaddig, amíg a zsír bôven nem kezd olvadni. Eközben kavarjuk fel sokszor, és csak akkor szedjük ki a tepertôt a zsírból, ha már kezd szép pirosra sülni. A zsírt nem szabad faedényben eltenni, csak új cserépfazékban vagy nagy bádogedényben.

A paprikás szalonna
Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni, s a bôr felett csak egyujjnyi széles szalonnát kell hagyni. Természetesen hogy a fiatal és nem kihízott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan éppen nincs a háznál, a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani. Tányérnyi széles szíjjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erôsen paprikás, piros vízzel be kell az egész szalonnafehérjét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorban egymás fölé rakni. Hideg idôben két-három hétig állhat úgy a paprikás szalonna, s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz.
Végül papírba kötözve, hideg füstre kell aggatni - egy hétig lehet a füstön -, azután a papírt le kell róla fejteni, és úgy kell felakasztva tartani.

A "debreceni" kolbász készítése
A "debreceni" kolbászhoz kövér és sovány disznóhúst vegyesen kell használni. A húst egy hosszú, kerek fenekû teknôbe tegyük, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszú pengéjû kést fogjunk, és azzal a húst hosszában addig vagdaljuk, míg az egész hús szép, apró részekre oszlik. A kolbászhús így készítve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A "debreceni" kolbászt nem szokás igen apróra vágott húsból készíteni, mert ha nem apróbb a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát, sót és borsot - ízlés szerint. Ügyeljünk, hogy túlságosan meg ne fûszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a fokhagyma el is maradhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyúrjuk jól el a fûszeres húst. Azután a kolbásztöltô bádogcsövet töltsük meg hússal, a csô végére húzzuk fel a szépen kitisztított, kolbászhoz való disznóbelet, és töltsük meg jó keményen a hússal. A kolbászokat egy napig hagyjuk szikkadni, és csak azután tegyük a füstre, ahol elég, ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellôs kamrába.

A sonka és a marhanyelv pácolása
Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál tört borsot, fél marék tört salétromot, hat babérlevelet és hat cikk fokhagymát összezúzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyômagot és néhány szem koliándrummagot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fûszeres sonka ízétôl. (Az úgynevezett prágai sonkát fûszeresen pácolják.) Az így elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk a páclében két hétig a húst, de ez idô alatt mindennap meg kell forgatnunk. Két hét múlva akasszuk a füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk, az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég, ha a sonka a füstön 14 napig áll, azután leszedhetjük. Jó szellôs kamrában fél évig is eltarthatjuk. (A marhanyelvet éppen így kell pácolni és füstölni.)

Disznóságok
A májas készítése
Egy nagy fazékba, forró vízbe, tegyük bele a disznómájat, fôzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe. Pár perc múlva szedjük ki a vízbôl is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereirôl késsel vagdaljuk le szép apró falatokba.
Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserû az epétôl. Vágókéssel jól össze kell vágni a máját a lehetô apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbbra van vagdalva. Ha e májat jól összevagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg, de gondosan, nehogy sós legyen. Aztán tegyünk bele még félannyi összevagdalt, megfôzött kövérséget, mint maga a máj, mert ha nem elég zsíros a májas, nem jó. Ezenkívül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fô vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihûtött rizskását is keverjünk be közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfûszeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövér húst tartalmazó fazék tetejérôl leszedett zsíros lébôl félliternyit - annyit, hogy az egész keveréket megpuhítsa.
Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük kétaraszos hosszúságúakba felvágott, tiszta, vastagabb bélbe. A beleket, ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis, tiszta, e célra készült faszegecskékkel, de jól ügyeljünk, hogy a fapeckeket többször átszúrjuk a belen, mintha megvarrnók, mert különben a kifôzés alatt mind kifutna belôle a zsír és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májashurka-darabkák, rakjuk buzogó forró vízbe, egy negyed óráig fôzzük, akkor szedjük ki tiszta deszkára és tegyük hideg kamrába használatig.
Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vízzel, és gyorstûzön pirítsuk meg szép ropogósra, de figyeljünk reá, hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.

A véres hurka
Kétliternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba. Mikor a kövér disznót széjjeldaraboljuk, mindig kerül némi hulladék, húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdôs, májas és véres hurkába ízesítônek. Az ilyen kövérséget fel kell jól forralni úgy fél óráig, ebbôl a kövérségbôl apróra kell vagdalni egyliternyi csomót, és a tálban lévô vérhez kell tenni. Hét zsemlyét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni, de nem kell kicsavarni, amennyi tejet feliszik, annyi addig maradjon benne. Ezt a tejes zsemlyepépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyedkilónyi szalonnát, apró kockákba vágva.
Ezt el is lehet hagyni, de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán kifehérlik a szalonnakocka.
Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni, inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfûszeget és egy kávéskanál borsfûpelyvát, úgy mint némely helyen nevezik - csombor virág száraz, fûszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majorannával összetéveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való. Ha borsfûpelyva nincs kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni, mint a fent írt két fûszert.
Lehet a véresbe zsemlye helyett egy kevéssé elôbb felforralt rizskását is tenni, két liter vérhez egy negyedkilónyit. Ha a véres töltelék ízét teljesen helybenhagytuk, vegyük elô a hurkatöltôt, húzzuk fel a csövére, a két arasz hosszúságú darabokra szabdalt belekbe töltsük a tölteléket. A végét kössük be erôs cérnával, és szorosan, nehogy a híg vér töltés közben kifusson belôle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vízbe, úgy tizenöt percig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vízbe és rakjuk ki deszkákra, úgy tegyük el hûvös helyre kamrába. Használatkor süssük meg lábasba téve, lángtûzön, szép pirosra.

A tüdôs hurka készítése
Egy hatliteres fazékba tegyünk négy liter vizet forrni, ha forró lett a víz, tegyük bele a disznó tüdejét, szívét és a nyelvét, fôzzük mindezt jó erôs tûznél egy óra hosszáig. Ezután vegyük ki a forró vízbôl és tegyük egy tál hideg vízbe. Ha pár percig a hideg vízben állott, tegyük egy tiszta vágódeszkára. A tüdôt a deszkán gondosan tépegessük le a gyökerérôl, így egészben megmarad a tüdô gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szívet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdô gyökerét, gégével együtt fel lehet használni káposztalevesbe, sokan igen szeretik.) Ezt a tüdôs hurkához való anyagot túlságos apróra nem kell vágni, mert akkor, mint a kolbász, ez is fûrészporszerû lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdôhöz, egy nyelvhez és egy szívhez vegyünk egy maréknyi kövér húsdarabokat, amit elôbb negyed óráig fôztünk. Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba, vegyíts
ünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készítés közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét fôleg a sok só vagy sótlanság rontja el). Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfûszeget és fél kiló kevéssé felforralt rizskását, de az utóbbit kihûtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közé félliternyi zsíros meleg, levet. Ezt a zsíros levet annak a fazéknak a tetejérôl szedjük le, amelyikben a tüdôt és a kövérséget megfôztük. A tüdôs keveréket feltöltés elôtt kóstoljuk meg, és ha ízét helybenhagytuk, betölthetjük a szép tisztára mosott, vastagabbféle bélbe.
A beleket két-két arasznyi hosszúságúakra kell felszabdalni, azután a kolbásztöltô bádogcsôbe kell tenni a tüdôs vágdalékot, és a csô végére reá kell húzni a bélt. Ha
telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk össze. A faszeget háromszor is szúrjuk bele, úgy mintha varrnók, nehogy a zsíros töltelék fôzés közben kifusson a bélbôl. Ha mind megtöltöttük a tüdôst, rakjuk forró vízbe és fôzzük egy negyed óráig, nem tovább, mert ha sokáig fô, minden zsírja kiforr, és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bô hideg vízbe. Ha pár percig a vízben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamrába. Ha az idô nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megfordításkor igen könnyen kifakad, és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.

A toroskáposzta
Egy nagy lábast tegyünk lángtûzre, rakjunk bele egy kilónyi kövér és falatokba vágott disznóhúst, mikor sülni kezd, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot hintsünk rá. A húst hagyjuk kissé pirulni, aztán öntsünk rá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyú káposztát.
A káposztát keverjük jól össze a hússal, aztán fedjük be és fél óráig pároljuk, eközben többször meg kell kavarni.
Arra ügyeljünk, nehogy a hús és a káposzta elszáradjon. Ha sok idô van a tálalásig, közben kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni, nehogy elszáradjon. Minél több a hús az efféle káposztában, annál jobb.

A kocsonyakészítés
Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belôle.
A körmöket szépen megtisztítva kétfelé kell vágni, aztán a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet, és a vizet egy tiszta porcelán belsejû fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színû, barna és rózsaszínû lenne a kocsonya. A víz lehet hideg, amelybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a fôzés közben elpárolgó vízbôl kevés lé marad meg, és az sós lenne, ha elôre nem gondolnánk ezt meg.
A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erôs tûzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot, és olyan helyre állítsuk a fazekat, ahol egyenlôen, de folytonosan, csendesen fôjön a kocsonya, mert ha zubog a lé, rút, zavaros lesz a kocsonya leve.
A körmöket egészen addig kell fôzni, amíg leapad a leve kétliternyire vagy még kevesebbre, ha a hús mégsem lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó, mintha nem kell töltögetni.
Mikor puha lett a hús és le akarjuk szûrni, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges, sózzuk meg kellôen. A húst rakjuk ki tányérokra, két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szûrjük le a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlôen jusson lé. Sûrû szitán kell a kocsonyalevet átszûrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba.
Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bôrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, három óra alatt szilárdan megalszik.

A bôrsajt
A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután készíteni kell bele a következô módon tölteléket:
A friss disznófejet fôzzük meg és fôzzünk még hozzá egy csomó friss bôrt is, ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszúkás darabkákra, tegyük egy tálba, aztán öntsünk rá félliternyi friss disznóvért, sózzuk meg, és tört borssal, valamint kevés szekfûszeggel fûszerezzük meg. A húst a vérrel és fûszerrel keverjük jól össze úgy, hogy mindenütt meg legyen festve a hús. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba, a nyílást, melyen betöltöttük, varrjuk be szorosan cérnával.
Tegyük bele egy nagy fazék forró vízbe, és fôzzük egy fél óráig, azután vegyük ki a vízbôl és tegyük deszkára, egy nehéz tárggyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át, reggel vegyük ki, és tegyük el használatig.
Télen egy pár hétig jól eláll, de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó ízû marad.

A királyhús
Ezt csak féléves malacokból lehet készíteni, ha félig kövérek.
A szépen leperzselt és megtisztított malacnak a hentes kiveszi a sonkáit és leveszi a fejét. Aztán egyaraszos széles hasábokra felszabdalja úgy, ahogy megtermett a malac. Ezeket a szíjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni, azután sóval beszórni.
Egy malachoz fél kiló tört salétromot és nyolcadkiló tört borsot is kell venni, ezeket a fûszereket is a húsra kell hinteni, a bôrös és a belsô oldalát is jól be kell dörzsölni ezzel a páccal.
Az így elkészített húst egy teknôbe kell rakni, és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levébôl, a borsot tiszta ruhával töröljük le róla, és minden hasábot borítsunk be egyréti papírral, a papírt tûzzük össze gombostûvel.
A húsokat kössük párosával egy erôs zsinegre, aztán tegyük szabad kémény füstjére egy vagy esetleg két hétig füstölôdni.
Ha elegendô füst járta át, levehetjük, és a papírból kifejthetjük. Ez a hús esztendeig is pompásan eláll, és nem lesz barna a füsttôl.
A királyhúst sütni, fôzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.

A disznófôsajt
Egy egész disznófejet azon frissen sós vízben kell megfôzni annyira, hogy a csontokat ki lehessen a hús közül szedni.
Egy tiszta asztalkendôt asztalra kell teríteni, és a csontoktól megtisztított fejet a bôrével a kendôre fektetve egész nagyságában a kendô közepére kell teríteni, a disznó orrát és fülét éles késsel le kell nyesni olyan formán, hogy a fej a kendôn kerekded formájú legyen. A fülét és orrát, valamint a hulladék húsdarabokat szép keskeny laskákba kell felvagdalni.
Egy libamájat, amelyet elôbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljuk keskeny laskákba, fél kiló sült borjúhúst is vágjunk úgy fel.
Ezt a háromféle húst keverjük jól össze, kevés sóval, fél kávéskanál tört borssal, egy késhegynyi tört szerecsendió-virággal, egy késhegynyi kakukkfûvirág-pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szekfûszeggel, egy csipetnyi reszelt citromhéjjal fûszerezve.
Az asztalkendôre kiterített disznófejet is hintsük be ezekkel a fûszerekkel, de nagyon keveset tegyünk rá, nehogy túlságosan fûszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, aztán borítsuk össze a nagy fejet az apró húsok fölébe.
Az asztalkendôt fogjuk össze, és jó szorosan kössük meg egy fonállal olyan formán, hogy a kendôben lévô hús egy kerek sajtforma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a húsos ruhát, az összekötésnél tárjuk ki a kendôt, azért, hogy ha ráteszünk egy másik deszkát, csomóban ne legyen a ruha, hanem szép simán rá
lehessen tenni a másik deszkát. A felsô deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófôsajtot kivehetjük a ruhából, és szép vékony szeletekre felvágva teához reggel vagy estve igen jól használhatjuk. Hideg idôben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom íze van. Akárki elé fel lehet szolgálni.
Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihül a hús, nem fog összeállni szép, szilárd sajtformába. Azt is megjegyzem, hogy ha libamáj és borjúhús nincs kéznél, azok nélkül is lehet elkészíteni, úgy is jó, de azokkal sokkal finomabb és egészen pástétomszerû.

A disznótor
Ilyenkor az egész ház talpon van, jókedv, kicsapongó hangulat uralkodik; a legöregebb embertôl a legkisebb gyermekig mindenki víg. Boroskancsó van minden ablak párkányán, "kis kolbász" lóg minden gyermek kezében. A konyhában az asszonyok egyre-másra históriáznak rég letûnt idôk szerelmi kalandjairól, vagy az ifjabbak a most folyó kalandjaikat adják elô, de azért természetesen mindig egy harmadik személyrôl szól az ének.
Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertônek, és azonnal ki is olvasztják szép, aranysárga színû zsírnak.
A nap hôse, a hentes félelmetesen magas hangulatban aprítja - ritmusosan - a kolbászhúst; amikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hús, kezdôdik a kolbászcsinálás. A háziasszony jónak látja odaszólani a hentesnek: El ne sózza kéd, "Bádé" uram, azt a kolbászt, mert a múltkor is megesett biz a', ugyancsak szégyenkeztem miatta.
- Ne féljen, tekintetes asszony, nem ittam én még olyan sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt.
- Jó, jó, ha a kolbász készen lesz, nem bánom, akárhogy mulat.
Nyolc óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép, tiszta, forró zsírt, aztán bemennek a szobába, és várják a dús vacsorát, rendesen borlevessel vagy húsos, kolbászos káposztalevessel szokás megkezdeni.
Leves után jô a toros káposzta vagy a sertés fejébôl paprikás, sült, felvert galuskával.
Fánk vagy juhtúros galuska ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ezután megint egy másik tál tüdôs és véres hurka frissen sütve.
Mindezek mellé igen jó az ecetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertôs pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.
Egy nagy tál szôlô, alma és sült gesztenye vagy sült tök, valamint - ha van - cukros befôzött gyümölcsök szokták befejezni a dús lakomát.
Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert a rengeteg sok zsíros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás piros kóc ürmös, a jó karcos (fiatal bor) csak úgy tünedeznek el az asztalra tett üvegekbôl, hanem csodálatos módon újra tele lesznek; a kifogyhatatlan jókedv fenntartására.
Mindenkinek van elbeszélnivalója az ô nemrégiben leölt malacáról. Egyik hatvan krajcárért vette egy év elôtt sütni azt a kis rongyosat, és ki hitte volna, negyven liter zsírja lett, és mennyi pompás paprikás szalonnája, mert a jó gondviselés miatt a sok jó tök, árpadara és a házi hulladék bezzeg nem ment kárba.
Igy folyt le a kedélyes est, míg az álom mégiscsak beköszönt a tisztes családapák és anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok: Jó éjt, sógor! Jó éjt, ángyom! Jó éjt mindnyájunknak!

Halételek - nagymama módra
A szegedi paprikáshal
Ezt akármilyen fajta halból lehet készíteni, de legjobb kecsegébôl, harcsából vagy süllôbôl, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kiló halat gondosan tisztítsunk meg, kívül késsel megtisztítván, a belét szedjük ki, és daraboljuk fel, azután sózzuk meg, s egy lábasba tegyünk egytojásnyi zsírt.
A zsírba tegyünk egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát és egy kávéskanál szép piros (szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsírba, és kavarjuk jól össze. Azután öntsünk reá két deci vizet és két deci jó tejfölt, ezzel is kavarjuk jól össze, és tegyük lángtûzre egy negyed órára, hogy gyorsan megfôjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert szétomlana, s rút pép lenne belôle. Az asztalra jó forrón, hosszú tálban csinosan adjuk fel úgy, mintha egészben lennének a halak, s a levét öntsük alá.

Egészben megsütött apró hal
Bármilyen fajta apró halnak egészben való sütési módja egyformán történik. Az egyaraszos hosszúságú halakat tisztítsuk meg szépen, késsel megkapargatva a külsô bôrét. A belét ki kell dobni, azután megsózni, majd deszkára kell rakni, és mind a két oldalán két-kétujjnyi széles közt hagyva be kell vagdalni a bôrét jó éles késsel, de nem kell nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés vöröspaprikát is hintsünk reá. A paprikát két ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszínt kapjon. Egymás mellé rakva tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több mint egykanálnyi zsírt, olajat vagy vajat. Tegyük forró sütôbe, s hagyjuk sülni egy negyed óráig. Ezalatt egy pár kanál vízzel locsoljuk meg, nehogy a hal bôre ráncos vagy száraz maradjon. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy a formáját el ne veszítse. Körítsük zöldpaprika-salátával.

Süllô vagy csuka töltve
Egykilós süllôt vagy csukát (mind-egy) szépen meg kell tisztítani. A belét vessük ki, sózzuk meg, és készítsünk bele tölteléket a következô módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztítani. Azután apróra összevagdalni. Tegyük a felvagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá egy kávéskanál felvágott zöldpetrezselyem-levelet, fél kávéskanál borsot, egy fej apróra vágott vöröshagymát és egytojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól össze és tömjük be a megtisztított hal belsejét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel, és a halat hátával felfelé fordítva tegyük a tepsibe. A halt is kenjük be vékonyan vajjal, tegyük a sütôbe csendesen sülni. Sülés közben a pirulni kezdô halat párszor locsoljuk meg az alatta lévô vajjal. Tálaláskor a halat vagdaljuk fel, de azért mégis úgy rakjuk össze a hosszú tálban, mintha egészben lenne. A zsírját öntsük alá, s adjunk mellé citromszeleteket vagy tartármártást.

Az erdélyi konyha - étrend; szállodák, éttermek, fogadók; erdélyi borok
O tempore...! Volt, valóban volt egy olyan idõszak, amikor Katona tanár úr, a köztiszteletben álló örmény pékcsalád hadba tévelyedett tagja, aki kényszerû tanfolyamon szerzett orosz nyelvi tudását a kolozsvári nebulók kobakjába tizenöt éven át próbálta belesulykolni, lehetõséget kapott a Deák Ferenc utcában péküzletet nyitni. Elõkerültek a sublótból a család viszontagságok között megõrzött receptjei, és gyártani kezdte a mesés töltött péksüteményeket. A konyhával egybenyitott boltban, ott, a csodálkozó szemek elõtt. Fûszeres darált hússal, májjal, egyébbel. Ott állt sorban a város apraja-nagyja reggeltõl estig. Az akkori gyér turistaforgalomban igazi látványosságnak számított. Rövid idõ teltével bõvült a személyzet a család kívül álló tornatanár tagjával és három szûk asztal mellett szorongva a hurutos leves érzelmesen simogató ízével is közeli ismeretségbe kerülhettünk. Hurutost mondok, mert nem a klas
szikus ángáds-ábur, azaz az örmény fülleves került a tányérokba, amelyet vasárnaponként és ünnepi alkalmakkor tálalnak az örmény családi ebédeken, és a bonyolult eljárással készült churut tesz pikáns-savanyún egyedivé, hanem annak egy leegyszerûsített változata. No, de ugyanígy számon tartotta a konyhai ízekre, zamatokra érzékenyebb fajta a marosvásárhelyi Muskátli roston sült, pácolt disznó bélszínjét, amit most natúrban ismét lehet kapni Petryéknél a Fõtér sarkán, nyilván nyersen, de aligha emlékszik valaki, ha egyáltalán elárulta az üzletet vezetõ Szabó Feri bácsi, az udvarhelyi híres vendéglõscsalád Vásárhelyre tévelyedett sarja, hogy mi volt a titok a pácban. A Súrlott grádicsban készített mákos tésztára, vagy az Oroszlán hosszú lére eresztett vadásztokányára még a "nagy öregek" sem emlékeznek. Messze földrõl zarándokoltak el bennfentesek a székelyudvarhelyi Ferenczi-féle ház titkosított, vendégfogadásra berendezett pincéjébe kora tavas
ztól nyárelõig a házigazda bárányelõbõl vagy éppen annak kicsontolt bordájából, borotvaéles késsel, hatalmas falapítón fölaprított, külön tálkákban kiadagolt számlálhatatlan fûszerrel fölszolgált bárányflekkenjéért. A fûszerek között külön kiváló ízkeverék volt a fûszerezett vörös burgundi és a reszelt retek. Vagy a világon sehol olyan tárkonyos pityóka (burgonya) levest nem fõztek, mint a csíkszeredai Városiban, ahol egyébként Erdélyben a legfinomabb, legravaszabb kolozsvári káposztát is áhította - a könnyû leves után az ebéd koronájaként - az érzékenyebb lélek az asztalra. Kreatív idõk voltak, amikor rövid idõre csakugyan megelevenedett az a sajátosan egyedi erdélyi konyha, aminek 1980-ban már kevés élõ, inkább csak emlékezetben élõ, nem is minden esetben a jellemzõ, receptfoszlányait gyûjthette össze Kövi Pál New York-i vendéglõje számára.

Étrend

Mai szóhasználattal: részben a nyersanyagpiac beszûkülése, részben a 70-es évek elsõ harmadában bevezetett "ésszerû táplálkozási program" elkerülhetetlen következményeként globalizálódott az erdélyi éttermi vendéglátásban a konyhai ajánlat, az asztalra kerülhetõ fogások majdnem mindenike elvesztette sajátosan egyedi ízét. Így vált általánossá pl. a levesek között a Havaselvén részben átlényegült balkáni csorba, ami különben egy igen ízes fogás, ha eredeti recept szerint készül. Ami jellemzõje, hogy gyakorló honában korpaciberével savanyítják. Erdélyben a leleményesebbje, s ezt ma így tálalják a legtöbb helyen, citromsóval savanyítja és kihagyja a vegyes zöldfûszer (sok kapor, zöldpetrezselyem, zellerlevél és a különleges ízt kölcsönzõ lestyán, vagy leustyán, Levisticum officinale a román nevéhez közelebb álló erdélyi kiejtés szerint) közül éppen a dió ízû leustyánt. Van ugyan ennek egy erdélyiesített változata is, ami ugyanú
gy hússal és csontlével, sok idényzöldséggel készül, de savanyítás nélkül, tejfölös eresztékkel és helyenként a magyar konyhában felületesen ismert friss tárkonnyal (Artemisia dracunculus) ízesítve. Erdélyi csorbaként szerepel, ha ott van, az étlapon. Ugyanígy lett általános a román konyhától kölcsönzött pacalleves, amivel valószínû azért barátkozott meg az erdélyi ember és különösképpen a székely - aki alkalmasint "följavítja" zellerlevéllel, télire eltett piros paradicsompaprika kockákkal a szín miatt -, mert elkészítése szinte azonos a tárkonyos bárányfejlevesével, csakhogy éppen tárkony nincs benne, helyette bõven van fokhagyma és télire eltett ecetes, zöld erõs paprika.

A köretek általában rizs, valamilyen párolt zöldség, bár amióta elérhetõ áron beszerezhetõ a kiskonyhák számára is olajsütõ, nem hiányzik a hasábburgonya sem, amit Erdélyben szalmakrumplinak neveznek utalva a szalmaszár és a burgonyahasáb hasonló méreteire.

A fõ fogások között különlegességnek számít a kukoricadarából készült puliszka, aminek fõzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok, de ugyanígy a gyimesi csángók, akik teljes hétköznapi és ünnepi étrendet tudnak összeállítani belõle tejjel és különféle tejtermékkel. Éttermi étlapon a kímélõ étrend ajánlatai között található leginkább tejfölös, tehéntúrós puliszka, vagy juhtúrós puliszka néven, vagy simán köretként, ha az étlapon a ma már különlegességnek számító, amúgy közönséges pörköltek, paprikások mellé. Érdekes ízkeverék a puliszka körítéssel felszolgált töltike (románul sarmalute), ami nem egyéb, mint a török konyhától kölcsönzött zöld levélbe (bármilyen fogyasztható zöld levélbe) göngyölt, rendszerint darált, fûszerezett, leginkább birka- vagy bármilyen hús. Halas vidéken, s ebbõl kevés van Erdélyben, a puliszkát a Duna-deltából kölcsönzött recept szerint roston sült, fokhagymalével (román neve szerint: muzsdej, olajjal,
sóval, ha van kéznél pár csepp fehérborral habosra kevert zúzott fokhagyma) locsolt csuka mellé. Erdélyben bármilyen hal mellé. Marosludas határában tolakodóan csábít egy halcsárda, ki lehet próbálni taviponty változatban. A Felsõ-Maros mentén, Csikban a hegyipisztráng a nem is különösen ritka csemege, a vendéglõsök leginkább a gyilkostói neveldébõl szerzik be. Nem ritka már az Al-dunai süllõ, vagy a tengeri tokfélék sem.

A Székelyföldön rendszerint túros puliszka néven szerepel az étlapokon, s ezalatt minden esetben juhtúrós értendõ. Ha nem az, akkor nem az igazi. Jó rákérdezni. Ritka a desszertek között a gyümölcs, van viszont fagylaltféle, ún. gyümölcskehely, sütemény is korlátozott választékban. A gyümölcskehely rendszerint konzervgyümölcsbõl készül, bölcs dolog elõbb rákérdezni.Fontos pár mondatban az erdélyi konyha - különben már elõfordult - tájszavairól is megemlékezni. Az már nem titok az anyaországi magyar számára, hogy a burgonya az annak tájanként kolompér, a székelységben inkább pityóka a köznapi neve. Az általánosan használt disznótoros (kolbász, májas- és véreshurka, alkalmasint puliszkával felszolgálva) disznó elõtagja tulajdonképpen a jó sertés erdélyi tájneve, mint ahogy a hurkát Erdélyben egyértelmûen lespórolja a köznapi nyelv a véres vagy májas mellõl. A zöldségek közül a már említett petrezselyem, a murok (fehér, illetve sárgarépa), a paszuly (bab), a Székelyföldön általános a román nyelvbõl kölcsönvett, ejtés szerinti árdé, vagy árdéj a paprika nevére, illetve a vinette a padlizsán nevére. Ha tésztafélét mond az erdélyi, azt minden esetben a sült tésztára, süteményre érti, nem a fõtt tésztára, mit laskának nevez. A tájnevek azok, mint látjuk, amelyek hiánytalanul megmaradtak a különben globalizálódó konyhában.

Szállodák, éttermek, fogadók

Szállodai vendéglátásban, ahol a reggeli rendszerint benne van az igen borsos, már Európába jutott árban, svédasztal rendszerû reggelizés van, három csillagos szállodában már gyümölcslevek, gyümölcs, fõtt virsli, sütemény és zöldség is van az ún. kontinentális reggeli ajánlata mellett.

Minden éttermi étlapon általánosak a hirtelen sültek bármiféle húsból, ritkán találunk zaftos, szószos fogásokat. Ennek egyik oka a már említett globalizálás, a román konyha alig használja a szószokat, szaftokat, ritka esetben fõzelékek esetében, bár ez nem általános és akkor eresztékkel sûríti be a szószt, nem a magyar konyhában általános besamel mártást használja alapnak. A hirtelen és kivált a roston sültek között kvázi kuriózum lehet, ha jófajta húskeverékbõl készül a (fonetikusan) mititéj, a délszláv, s különösen a makedón konyhából ismert scsevabcsics, amit viszont nem kecsuppal, hanem mustárral szolgálnak föl. Bár az általános szabály az, hogy csak törzshelyen szabad õrölt, darált húst fogyasztani, ritka esetben rákérdezve meg lehet próbálni a mititéjt még szabadtéri szenes roston sütve is, amúgy állva. Különben így is stílusos.

A gombamód nyíló panziók, út menti fogadók asztalához fõétkezésre leülni mindig egy picit kockázatos bár az orvosi tiszti szolgálat gyakran bejárja az ilyen üzleteket is. A romániai gyakorlat szerint, nem kizáró jellegû a vendéglátó szakmai képzés és gyakorlat egy ilyen kisüzem megnyitásához. Bölcs dolog alaposan kikérdezni az ajánlat részleteit, esetleg a konyhába is benézni.

Erdélyi borok
Mindenféle fõétkezés mellé, de esti tábortüzek mellé is bõ borkínálat csábítja a maradó vendéget. Természetesen ez egy külön történet, amit dióhéjban inkább az Enyed szomszédjában, Csombordon élõ-kísérletezõ bortudor és költõ Csávossy Györgynek egy korábbi írásából kölcsön vett szavaival mondom el.

"Az erdélyi borokat mindenkor ízbeli gazdagság és szépség jellemezte, mivel illatban és zamatban igen bõvelkednek. A bor minõségét a termõhely döntõen befolyásolja. A múlt század kiváló borásza, Entz Ferenc úgy véli, hogy "az erdélyi borvidék talaja megegyezik a Rajna mentivel, hogy harmat és lecsapódás bõségében éppúgy részesülnek, de kedvezõ fekvésben legalább kétszer annyi területtel bírnak, melyeket emelkedettségüknél fogva a kaján derek el nem érhetik, és így Európa bortermõ térképén egy új világot alkotnak. Míg a Kárpátoktól nyugatra a fajták több cukrot képeznek, Erdélyben több savat, melytõl a bor bukésabb, zamatosabb lesz. A széltõl védett, hûvösebb, harmatos erdõkkel koszorúzott, vulkanikus eredetû hegyoldalakon a szõlõ által termelt illatanyagok nem égnek el, mint a kevés és szárazabb nyarakkal bíró borvidéken". A fajborok közül nagy szerepet játszanak a Rajnai rizling (
fõleg Csombordon), a Som és Leányka, melyek finom aromával, kellemes savtartalommal rendelkeznek. A Leányka Erdély õshonos fajtája és büszkesége. Többnyire lágy bor, ezért a hûvösebb dombvidéken, fõleg a Küküllõ-mentén (Zsidvén, Medgyesen), Beszterce környékén (a besenyõi Steinigerben) és kiváltképp Lekencén nyújt nagyobb cukortartalmával igazán kimagaslót. A Szürkebarát a minõségi borok fejedelme. Némely tüzes, száraz Szürkebaráttól eltekintve, Erdélyben többnyire félszáraz, félédes vagy édes borokat ad. A Piros vagy Fûszeres tramini a minõségi borok között is csillagnak számító félillatos bor, de Enyeden, a Küküllõ-mentén és Lekencén erõteljes fajtajelleggel olyan illatot képez a Sauvignon (Sauvignon blanc), amely a Traminit, nem egyszer az Ottonel muskotályét is elhomályosítja. A Furmint az Erdélyi-hegyalja egyik legtüzesebb bora, Csombordon a Plébános ennek egyik alapfajtája. Az Olasz-rizling az e
rdélyi borok között a mindenes, a Királyleányka a legjobb minõségét Zsidve környékén nyújtja. A vörös borok királya a Cabernet Sauvignon... "

Annyit csupán ehhez a gyakorló laikus szavaival, hogy a jófajta Küküllõ-menti borok (a egyedi ízû tramini, leányka és a szürkebarát) balázsfalvi zárjeggyel (Podgoria Blaj), vagy a zsidvei, balkácsi pincékbõl az igazi, az Erdélyi-hegyalja nedûje a gyulafehérvári pincészet zárjegyével (Podgoria Alba-Iulia, vagy Pivnitele Alba-Iulia). A kereskedelmi elnevezéssel forgalmazott borok közül említésre méltó a Küküllõ gyöngye (Perla de Tirnave), mely Királyleányka, Olasz rizling és Ottonel muskotály keveréke, kerek, félszáraz, mérsékelten szeszes bor, a Küküllõ-menti borok jellegének markáns keveréke. Ne tévesszen meg senkit az idegen nyelvû címke, a zárjegy a meghatározó. A desszertborok közül a moldvaiak, dobrudzsaiak általánosak, de ezek közül is a cotnari-i (Tokaj-hegyaljai fajtarokon) illetve a murfatlari zárjegyû az eredeti töltés, bár ki tudja, mi bizonyos a mai merkantil világban?

A háztartásokra jellemzõ a zöldségfogyasztás, a vendéglõkben inkább húsnemû az állandó kínálat